Βούτυρο

Το βούτυρο είναι ένα δημοφιλές γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευάζεται από την επεξεργασία του γάλακτος μηρυκαστικών ζώων, όπως αγελάδα, κατσίκα, πρόβατο κ.α.

Το πρώτο βήμα για την παρασκευή του βουτύρου περιλαμβάνει τον διαχωρισμό του γάλακτος σε δύο μέρη με φυγοκεντρική μέθοδο: αποβουτυρωμένο γάλα και κρέμα γάλακτος (λιπαρό μέρος του γάλακτος).

Στη συνέχεια, το βούτυρο παράγεται από την κρέμα μέσω συνεχούς ανάδευσης έως ότου διαχωριστεί πλήρως το στερεό από το υγρό μέρος της κρέμας (βουτυρόγαλα).

Στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφορα είδη βουτύρου. Η ταξινόμηση τους μπορεί να γίνει, μεταξύ άλλων:

• Ανάλογα με την προέλευση (κατσικίσιο, πρόβειο, αγελαδινό κ.α.)

• Ανάλογα με τις προσθήκες διαφόρων συστατικών (ανάλατο, αλατισμένο, αρωματικό κ.α.)

• Ανάλογα με την σκληρότητα (σκληρό, μαλακό για επάλειψη, λιωμένο κ.α.)

• Ανάλογα με τον τρόπο συντήρησης (φρέσκο, παστεριωμένο κ.α.)

Το βούτυρο αποτελεί ένα θερμιδικά πυκνό τρόφιμο καθώς σε μικρή ποσότητα αποδίδει αρκετές θερμίδες. Συγκεκριμένα μία μερίδα- 1 κ. σούπας- θα μας δώσει περίπου 100 Kcal. ¹

Περίπου το 80% του βουτύρου αποτελείται από λιπαρά και το υπόλοιπο κυρίως από νερό.

Τα λιπαρά που περιέχει το βούτυρο είναι κατά βάση κορεσμένα λιπαρά, καταλαμβάνοντας το 62,5% των συνολικών λιπαρών που περιέχονται στο βούτυρο. Περίπου το 11% των κορεσμένων λιπαρών που ανιχνεύονται στο βούτυρο είναι λιπαρά οξέα βραχείας αλύσου (SCFAs, short-chain fatty acids), με κυριότερο το βουτυρικό οξύ.

Επίσης, περιέχει σημαντικές ποσότητες μονοακόρεστων λιπαρών και χοληστερίνης και μικρές ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων.

Επιπλέον, το βούτυρο αποτελεί από τα λίγα τρόφιμα που περιέχουν φυσικά trans λιπαρά οξέα (περίπου 3 γρ./100 γρ.).

Τα trans λιπαρά οξέα ανήκουν στην κατηγορία των ακόρεστων λιπαρών, και έχουν μπει στο μικροσκόπιο της επιστημονικής κοινότητας λόγω του αρνητικού τους αντίκτυπου στην υγεία και ιδιαίτερα στην εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων. Ωστόσο, οι περισσότερες μελέτες έχουν αναδείξει τις βιομηχανικές πηγές τρανς λιπαρών ως επιβλαβείς, και όχι τις φυσικές πηγές.

Τέλος, το βούτυρο περιέχει μικρές ποσότητες λιποδιαλυτών βιταμινών, όπως βιταμίνη Α και Ε.

¹ Οι τιμές βασίζονται στη διατροφική βάση του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (US Department of Agriculture, USDA).(1)

² Το ποσοστό Συνιστώμενης Ημερήσιας Πρόσληψης (% ΣΗΠ) σας δείχνει πόσο συμβάλει το κάθε θρεπτικό συστατικό από μία μερίδα της συνταγής στη συνολική ημερήσια πρόσληψη. Ο υπολογισμός βασίζεται στις ημερήσιες τιμές αναφοράς (Daily Values) του Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) των ΗΠΑ, με βάση 2000 kcal ανά ημέρα για έναν μέσο υγιή ενήλικα. Ανάλογα με τις ενεργειακές ανάγκες του κάθε ατόμου, το % ΣΗΠ μπορεί να είναι χαμηλότερο ή υψηλότερο. Γενικότερα εάν το % ΣΗΠ για ένα συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό είναι μικρότερο ή και ίσο με 5%, το τρόφιμο θεωρείται πως είναι χαμηλό σε περιεκτικότητα ως προς το συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό. Αντίστοιχα, εάν το % ΣΗΠ για ένα συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό είναι μεγαλύτερο ή και ίσο με 20%, το τρόφιμο θεωρείται πως είναι υψηλό σε περιεκτικότητα ως προς το συγκεκριμένο θρεπτικό συστατικό.

³ Συστατικά που παρουσιάζονται επιπροσθέτως των βασικών θρεπτικών συστατικών ως ειδικού ενδιαφέροντος για το συγκεκριμένο τρόφιμο.

Το βούτυρο θεωρείται γενικά ένα «ένοχο τρόφιμο» και έχει «κατηγορηθεί» ευρέως λόγω του υψηλού περιεχομένου του σε θερμίδες και «κακά» λιπαρά.

Τα τελευταία χρόνια το βούτυρο αποτελεί αντικείμενο έντονης αντιπαράθεσης στην επιστημονική κοινότητα, με κάποιους να υποστηρίζουν ότι συνδέεται με αρνητικές επιδράσεις στην υγεία μας ενώ άλλοι θεωρούν ότι μπορεί να αποτελέσει μία θρεπτική και γευστική προσθήκη στη διατροφή και στη δίαιτα.

Στα πλαίσια της Μεσογειακής Διατροφής συστήνεται φυσικά η χρήση του ελαιόλαδου ως το κύριο έλαιο και όχι η χρήση του βουτύρου.

Καρδιαγγειακή υγεία

Το βούτυρο αποτελεί ένα τρόφιμο πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά οξέα.

Οι κατευθυντήριες οδηγίες για την καρδιαγγειακή υγεία συστήνουν τον περιορισμό των κορεσμένων λιπαρών οξέων λόγω της ικανότητας του να αυξάνουν τα επίπεδα της «κακής» χοληστερίνης (LDL-C) και συνεπώς να αυξάνουν τον καρδιαγγειακό κίνδυνο.

Συγκεκριμένα, οι συστάσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας αναφέρουν ότι: ²

"Τα κορεσμένα λιπαρά πρέπει να καταλαμβάνουν λιγότερο από το 10% της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης ημερησίως"

Αυτό πρακτικά σε μία δίαιτα 2000 θερμίδων (Kcal) αντιστοιχεί σε 22 γρ. κορεσμένων λιπαρών οξέων/ημερησίως ή 3 κ. της σούπας βούτυρο.

Ωστόσο, οι περισσότερες μελέτες που τονίζουν την επιβαρυντική δράση των κορεσμένων λιπαρών οξέων, έχουν το βασικό μειονέκτημα ότι δεν έλαβαν υπόψη τους το θρεπτικό συστατικό που αντικατέστησε τα κορεσμένα λιπαρά οξέα. Φαίνεται ότι όταν το 5% της ενεργειακής πρόσληψης από κορεσμένα λιπαρά αντικαθίσταται από πολυακόρεστα, τότε μειώνεται σημαντικά ο κίνδυνος εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, κατά 11%. Ωστόσο, όταν τα κορεσμένα λιπαρά οξέα αντικαθίστανται από απλούς υδατάνθρακες τότε τα αποτελέσματα δεν είναι και τόσο ενθαρρυντικά, καθώς φαίνεται ότι αυξάνεται ο κίνδυνος εμφάνισης της νόσου. ³

Συμπεραίνουμε δηλαδή ότι οι επιπτώσεις της κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών οξέων, και κατ΄ επέκταση βουτύρου, στην υγεία μας θα πρέπει να μελετώνται σε σχέση με την εναλλακτική επιλογή. Για παράδειγμα, το βούτυρο φαίνεται να αποτελεί μία περισσότερο υγιεινή επιλογή από τρόφιμα πλούσια σε απλούς υδατάνθρακες, όπως γλυκά, αναψυκτικά με ζάχαρη κ.α.

Βέβαια, τα τελευταία χρόνια υπάρχουν πολλά δεδομένα που καταδεικνύουν ότι η συνολική πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών δεν σχετίζεται με την εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων, είναι δηλαδή ουδέτερα ως προς την υγεία μας (ούτε αυξάνουν τον κίνδυνο, αλλά ούτε και τον μειώνουν).

Μεγαλύτερη σημασία έχει το τρόφιμο από το οποίο προέρχονται τα κορεσμένα λιπαρά (π.χ. κόκκινο κρέας ή βούτυρο σε σχέση με αβοκάντο ή ξηρούς καρπούς) παρά η περιεκτικότητά τους αυτή καθαυτή.

Διαχείριση βάρους

Το βούτυρο είναι ένα τρόφιμο που αποδίδει αρκετές θερμίδες σε μικρή ποσότητα.

Συνεπώς, η κατανάλωση του θα πρέπει γίνεται με προσοχή σε περιόδους προσπάθειας απώλειας βάρους καθώς λόγω της υψηλής θερμιδικής του αξίας μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένη ημερήσια ενεργειακή πρόσληψη. Το ελαιόλαδο, αν και αποδίδει τις ίδιες περίπου θερμίδες, είναι μια σαφέστατα καλύτερη διατροφική επιλογή ακόμη και στη δίαιτα.

Διαβήτης

Οι τρέχουσες διατροφικές συστάσεις για το βούτυρο (και γενικότερα τα λιπαρά των γαλακτοκομικών προϊόντων) στηρίζονται σε μεγάλο βαθμό στις επιδράσεις που έχουν συγκεκριμένα μεμονωμένα συστατικά που ανιχνεύονται σε αυτό (π.χ. κορεσμένα λιπαρά οξέα), παρά στην επίδραση του συγκεκριμένου τροφίμου σε δείκτες υγείας.

Το τρόφιμο στο σύνολό του, και ειδικά μια διατροφή στο σύνολό της, είναι πολύ πιο σημαντικό από το να δίνουμε βαρύτητα σε μεμονωμένα θρεπτικά συστατικά, και να επιλέγουμε τροφές με βάση για παράδειγμα το θερμιδικό τους περιεχόμενο ή το περιεχόμενό τους σε λιπαρά. Τέτοιου είδους πρακτικές μπορεί να οδηγήσουν σε τελείως λανθασμένες επιλογές τροφών.

Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα θεωρούνται ότι αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη καθώς δεδομένα από προοπτικές μελέτες έδειξαν ότι τα κορεσμένα λιπαρά φαίνεται να συσχετίζονται με ινσουλινοαντίσταση και μειωμένη ανοχή στη γλυκόζη. ⁴ Εξαιτίας αυτού, το βούτυρο ως τρόφιμο με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, ενοχοποιήθηκε ως ένας επιβαρυντικός διατροφικός παράγοντας στην εμφάνιση του σακχαρώδη διαβήτη.

Βέβαια, μία πρόσφατη μεταανάλυση τεσσάρων προοπτικών μελετών δεν κατάφερε να αναδείξει μία επιβαρυντική σχέση μεταξύ της πρόσληψης βουτύρου και της εμφάνισης σακχαρώδη διαβήτη.⁵

Ωστόσο, τα αποτελέσματα της μελέτης αυτής δεν θα πρέπει να παρερμηνευθούν. Παρότι δεν έχει βρεθεί ότι το βούτυρο συνδέεται με την εμφάνιση σακχαρώδη διαβήτη, δεν παύει να είναι ένα τρόφιμο πλούσιο σε θερμίδες και κορεσμένα λιπαρά.

Συνεπώς, δεδομένου ότι οι συστάσεις συστήνουν ακόμη τον περιορισμό της διαιτητικής πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών, θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής, προτιμώντας πάντα το ελαιόλαδο ως την κύρια πηγή λίπους.

Το βούτυρο συναντάται σε διάφορες αλμυρές και γλυκές παρασκευές, ως βασική λιπαρή ύλη. Ενδεικτικά αναφέρονται οι εξής:

• Επάλειψη στο ψωμί. Το βούτυρο διατηρεί ένα στερεό σχήμα που είναι πρακτικό στη χρήση του για την επάλειψη στο ψωμί ή στις φρυγανιές.

• Τηγάνισμα. Το βούτυρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βασική λιπαρή ύλη κατά το τηγάνισμα ή σοτάρισμα τροφίμων, όπως κρέας, λαχανικά κ.α..

• Ως συστατικό σε σάλτσες. Χρησιμοποιείται ως ένα μέσο για το δέσιμο σαλτσών, όπως μπεσαμέλ κ.α.

• Ως συστατικό σε αρτοπαρασκευάσματα. Αρκετά αρτοπαρασκευάσματα, όπως ψωμί, κρουασάν, κέικ, σάντουιτς, πίτες, σφολιατοειδή, μπισκότα, μπάρες δημητριακών κ.α. έχουν ως συστατικό τους το βούτυρο.

• Ως συστατικό σε γλυκά. Αρκετά παραδοσιακά ελληνικά γλυκά όπως κουραμπιές, χαλβάς με σιμιγδάλι, τσουρέκι, πασχαλινά κουλούρια έχουν ως βασικό υλικό το βούτυρο.

Το βούτυρο έχει ενοχοποιηθεί τα τελευταία χρόνια με αποτέλεσμα αρκετοί να το έχουν αφαιρέσει από διαιτολόγιο τους.

Ωστόσο, το βούτυρο είναι ένα τρόφιμο που μπορεί να έχει μια θέση σε μια σωστή και ισορροπημένη διατροφή, αλλά η κατανάλωση του θα πρέπει να γίνεται με μέτρο.

Ορισμένες ομάδες ατόμων ίσως χρειαστεί να δώσουν μεγαλύτερη προσοχή.

Συγκεκριμένα:

Άτομα που βρίσκονται σε προγράμματα απώλειας βάρους

Το βούτυρο θεωρείται ένα θερμιδικά πυκνό τρόφιμο, δηλαδή αποδίδει αρκετές θερμίδες σε μικρές ποσότητες.

Η υπέρμετρη κατανάλωση του από άτομα που κάνουν δίαιτα και προσπαθούν να χάσουν βάρος δεν ενδείκνυται καθώς θα δώσει στον οργανισμό αρκετές θερμίδες χωρίς οφέλη για την υγεία, παρεμποδίζοντας το αδυνάτισμα.

Άτομα με αυξημένη χοληστερίνη ή καρδιαγγειακά νοσήματα

Η κατανάλωση βουτύρου λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε κορεσμένα λιπαρά και του πιθανού αντίκτυπου στην υγεία της καρδιάς θα πρέπει να γίνεται με μέτρο από άτομα που έχουν αυξημένα επίπεδα χοληστερίνης ή έχουν διαγνωστεί με καρδιαγγειακά νοσήματα.

Άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη

Η δυσανεξία (ή δυσαπορρόφηση) στη λακτόζη αφορά την κατάσταση κατά την οποία ένα άτομο αδυνατεί να µεταβολίσει τη λακτόζη.

Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης (υδατάνθρακας) που συναντάμε στο γάλα και στα προϊόντα του γάλακτος (όπως και στο βούτυρο) σε διάφορα ποσοστά. Αυτή η αδυναμία οφείλεται στη µμειωμένη παραγωγή ή/και έλλειψη του ενζύμου λακτάση, που κανονικά παράγεται από κύτταρα του λεπτού εντέρου.

Τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη αντιμετωπίζουν διάφορα δυσάρεστα συμπτώματα, όπως ναυτία, δυσπεψία, φούσκωμα, κοιλιακό πόνο, αποβολή αερίων, ακόμη και διάρροια, µετά από κατανάλωση γάλακτος ή γαλακτοκομικών προϊόντων.

Βέβαια, τα περισσότερα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να ανεχθούν μικρές ποσότητες λακτόζης. Επομένως, η πλήρης αποφυγή της λακτόζης και κατ΄ επέκταση του βουτύρου μπορεί να μην είναι απαραίτητη σε κάθε περίπτωση.

Πάντα συμβουλευτείτε την διαιτολόγο σας για εξατομικευμένες διατροφικές συστάσεις.

1. USDA. Food search. Butter, without salt. Available at: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173430/nutrients. (Accessed at June 2023)

2. WHO. Healthy diet. Available at: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet. (Accessed at June 2023)

3. Reynolds A, Hodson L, de Souza R, Tran Diep Pham H, Vlietstra L, Mann J. Saturated

   fat and trans-fat intakes and their replacement with other macronutrients: a systematic review and metaanalysis of prospective observational studies. Geneva: World Health Organization. 2022. Licence: CC BY-NCSA 3.0 IGO.

4. Bjornshave A, Hermansen K. Effects of dairy protein and fat on the metabolic syndrome and type 2 diabetes. The review of diabetic studies: RDS. 2014;11(2):153–66. 10.1900/RDS.2014.11.153.

5. Pimpin L,Wu J, Haskelberg H,Gobbo L,Mozaffarian D. Is Butter Back? A Systematic Review and Meta-Analysis of Butter Consumption and Risk of Cardiovascular Disease, Diabetes, and Total Mortality. PLoS One. 2016; 11(6): e0158118. doi: 10.1371/journal.pone.0158118.